蔬菜[編輯]

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各式各樣的蔬菜
蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了穀物以外的其他植物（多屬於草本）。生活中所指的的蔬菜，常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外，和「野菜」不同的地方，在於蔬菜經過人類長時間的育種，提高了口感、營養價值，甚至抗病力等特徵，和原本的野生種已有明顯差異，人類食用的頻率也高得多；而野菜則多半未經過人類馴化，幾乎均為野生種，人類也較不常食用。
在狩獵採集的時代，人類就會採集野生的蔬菜食用，後來大約在西元前一萬年到七千年時，開始了農業耕作，在全世界的許多地區也開始種植蔬菜。一開始時只是各地種植蔬菜，供當地的人食用，後來開始貿易時，也帶來了其他地區種植的蔬菜。現在只要氣候允許，大部份的蔬菜都會在世界各地種植，若在氣候比較不適合的地區則會在一些受保護的環境下（如溫室內）種植，農產品的全球貿易也讓消費者可以購買來自世界各地的蔬菜。蔬菜生產的規模有大有小，可以小到像自給農業只為了家庭食物的需要而種植，也可以大到像農業綜合企業（英語：agribusiness），大量種植單一的作物。蔬菜一般在收穫後，會依序分級，儲存，加工和銷售。
蔬菜的食用方式有許多種，有些可以生食，有些則會在煮熟後食用，蔬菜大部份的脂肪及含糖量都較少，但含有維生素、礦物質及纖維。像飲食金字塔的第三層有蔬菜及水果，各國也鼓勵民眾多吃蔬菜，每天至少吃五份以上。

用語[編輯]


文氏圖說明日常定義的蔬菜及植物果實之間的關係，兩者仍有交集
不太容易精確地定義蔬菜，因為世界各地會食用植物的不同部位，如根、莖（包括塊莖、鱗莖、球莖、莖葉）、葉、葉鞘、芽、花、果實和種子等部位。最廣泛的定義是用蔬菜泛指「來自植物的食物」，和由動物而來的肉類區分。較精確地說，蔬菜也可以定義為「一部份用來作為食物的植物。」[1]，另一種定義則是「這類植物中可食用的部份。」[1]，更精確的定義試圖將蔬菜和水果分開「剖份部位（不包括種子）會作為食物食用的植物，若果實作為食物食用，則需以會正餐中食用的成熟果實為準。」[2][3]。此定義未考慮食用菌類及海菜，雖然不是部份植物供食用，但也列為蔬菜[4]。
在日常用語中，蔬菜和水果是不同的。在植物學上，果實有其精確的定義，是指由被子植物的子房發育而成的部位，這和日常定義的水果不同，像桃、李及橘又是植物學上的果實，一般也認為是水果，但像番茄、茄子及青椒是植物學上的果實，但一般認為是蔬菜。1893年美國最高法院的尼克斯訴赫登案案件的爭論點在於，依照1883年3月3日頒布的關稅法，番茄應當被歸類為水果還是蔬菜的問題，最高法院的大法官一致倒向被告一方，認為關稅法所指「水果」和「蔬菜」是採用其日常含義而不是植物學含義，這樣番茄就應該被劃分為蔬菜，但大法官也承認以植物學的定義來看，番茄是一種水果[5]。

營養價值[編輯]


在印度街頭上，一整車的蔬菜及生果待價而沽
黃瓜
在大棚中生長的黃瓜

亞洲人加入參巴醬及辣椒等將蕹菜抄香進食
蔬菜能以多種方式進食，既可作為一頓正餐，或是以小吃進食。不同蔬菜的營養價值各異，但他們一般包含較少的蛋白質或脂肪[6][7]和不同比例的維生素，如維生素A，維生素K和維生素B6、維生素原、膳食礦物質及碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分（phytochemical），部分聲稱具有如抗氧化劑、抗菌劑、抗真菌藥物、抗病毒藥物和具有抗癌（英語：Plant sources of anti-cancer agents）屬性等[8][9]。不少蔬菜也含有膳食纖維，是保護腸道健康及刺激腸道蠕動（英語：peristalsis）。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。
然而，有些蔬菜還包含毒素和抗營養素，例如茄鹼、卡茄鹼[10]、酶抑製劑（乙醯膽鹼酯酶、蛋白酶及澱粉酶等等），氰化物和氰化物前體以及草酸等[11]。 視乎濃度，這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。 在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病和2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成。

世界蔬菜生產國及其產量[編輯]

中國在2010年是世界第一大蔬菜生產國，產量是世界總產量的一半，其他蔬菜產量較高的國家有印度、美國、土耳其、伊朗及埃及。中國用來種植蔬菜的土地面積是世界第一大的，而單位面積的收成則以西班牙及韓國排名第一名[12]。
國家耕作面積
（千公頃）		單位面積產量
噸/公頃		總產生
千噸
中國23,458230539,993
印度7,256138100,045
美國1,12031835,609
土耳其1,09023825,901
伊朗76726119,995
埃及75525119,487
義大利53726514,201
俄羅斯75917513,283
西班牙34836412,679
墨西哥68118412,515
奈及利亞18446411,830
巴西50022511,233
日本40726410,746
印尼1082909,780
韓國2683649,757
越南8181108,976
烏克蘭5511628,911
烏茲別克2203427,529
菲律賓718886,299
法國2452275,572
全世界55,5981881,044,380

標準[編輯]

有許多ISO的標準和蔬菜及水果有關[13]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名，及其在英文、法文及俄文的名稱[14]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品[15]。

種類[編輯]

主條目：蔬菜列表

參見[編輯]

參考來源[編輯]

引用[編輯]

  1. ^ 移至： 1.0 1.1 Vegetable. Dictionary.com. [2015-03-03]. 
  2. ^ Sinha, Nirmal; Hui, Y.H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. 2010: 192, 352. ISBN 978-0-470-95844-5. 
  3. ^ Vainio, Harri and Bianchini, Franca. Fruits And Vegetables. IARC. 2003: 2. ISBN 9283230086. 
  4. ^ Fungi vegetables. Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. [2015-03-24]. 
  5. ^ NIX v. HEDDEN, 149 U.S. 304 (1893). Findlaw.com.
  6. ^ Woodruff, Sandra L. Secrets of Fat-Free Cooking : Over 150 Fat-Free and Low-Fat Recipes from Breakfast to Dinner-Appetizers to Desserts. Garden City Park, N.Y: Avery Publishing Group. 1995. ISBN 0-89529-668-3. OCLC 33142807. 
  7. ^ Whitaker, Julian M. Reversing Diabetes. New York: Warner Books. 2001. ISBN 0-446-67658-6. OCLC 45058465. 
  8. ^ Gruda, N. Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption. Crit. Rev. Plant Sci. 24(3): Taylor & Francis Group. 2005: 227–247. 
  9. ^ Steinmetz KA, Potter JD. Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review. J Am Diet Assoc. 1996, 96 (10): 1027–39. PMID 8841165. doi:10.1016/S0002-8223(96)00273-8. 
  10. ^ Finotti, Enrico; Bertone, Aldo; Vivanti, Vittorio. Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars. Food Chemistry. 2006, 99 (4): 698. doi:10.1016/j.foodchem.2005.08.046. 
  11. ^ Bad Bug Bock > BBB – Clostridium botulinum. fda.gov
  12. ^ Table 27 Top vegetable producers and their productivity. FAO statistics. Food and Agriculture Organization of the United Nations. [2015-03-20]. 
  13. ^ 67.080: Fruits. Vegetables. International Organization for Standardization. [2009-04-23]. 
  14. ^ ISO 1991-1:1982: Vegetables -- Nomenclature. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. 
  15. ^ 67.080.20: Vegetables and derived products. International Organization for Standardization. [2015-03-20]. 
  16. ^ 芽菜十大迷思之三：苜蓿芽其實比你聽說的安全. 

書目[編輯]

外部連結[編輯]

維基教科書的食譜有以下內容：
Vegetable
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